炭火焼 なかはら  撮影:桑原克典(東京フォト工芸)

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とどまるところを知らない「肉ブーム」。『うまい肉』でも、数々の肉記事を展開してきました。

「赤身」好きなら絶対食べたい!“珠玉の4ブランド”を味わえる名店【都内】

ではこれからの「肉シーン」はどうなっていくのか? 今回は<肉マイスター>として肉業界に精通する田辺晋太郎さんが、2016年の「肉トレンド」を大胆予測!

肉価格の上昇が止まらない!

近年の肉ブームは、「赤身・塊・熟成」という三本の矢で構成される「ニクノミクス」により、爆発的な肉への欲求が市場を席巻した。

今までA5ランクとA3ランクの取引価格には、れっきとした差があった。

しかし、和牛全体の数が少なくなってきて、仔牛の取引価格が70万円を超えることが当たり前になってきていることも起因しつつ、むしろあまりサシが入っていない赤身肉が好まれる傾向もあり、A3の値段が急騰。A5との差が僅差になり、和牛・国産牛の値段が全体的に激しく上昇している。

また同時に輸入牛と国産牛の値段の差もどんどん縮まり、全体的に高止まっているのが現在の肉マーケットだ。

そんな中、お肉の流行としては、「赤身肉のさらなる波」と「霜降りへの回帰」というのが2016年により明確に見えてくるだろう。

赤身ブームは終わらず、あの「肉山」が出店ラッシュ!

まず「赤身肉のさらなる波」。赤身肉ブームの中心的立場にあり、今や予約が半年待ちと社会現象にもなった吉祥寺の名店「肉山」が、2016年、本格的に地方進出を開始する。

2015年夏に、初の支店として名古屋店が誕生。東京の店が予約が取れないからと名古屋まで行くお客さんが多数発生すると同時に、中京地区の肉好きのハートを見事にキャッチ! いまや名古屋店も予約が全く取れない状態になった。

その勢いもそのままに、2016年はさらなる進出が続く。メディアでは初のスクープだが、博多西新、横浜、高松、大阪心斎橋、神戸と一気に5店舗も「肉山」が出店することが店主・光山英明氏からコソッと発表された。

これはまさに“赤身肉旋風”が西日本を中心に吹き荒れる事を示している。類似店が発生することも予測され、赤身肉ブームは収束するどころか、更に風速を上げるに違いないだろう。

「霜降り」が再び人気を取り戻す?

一方「霜降りへの回帰」は、二律背反とも言える動きをみせている。

今までの“見かけだけの霜降り牛”による胃もたれのダメージで、消費者が持った「霜降りはもう食べられない」というイメージを駆逐する、「素晴らしい霜降り肉を、素晴らしい食べ方で提供する店」が、ブームなど関係ないところで確実に不動の地位を築いた。

たとえば三ノ輪で「炭火焼七厘」の名前で開業し、2015年に市ヶ谷に新生オープンした「炭火焼 なかはら」は、オープンしてからわずか1年足らずで、世界中のセレブたちがこぞって食べに来るハイエンドな焼肉店として君臨している。

特に受けがいいのは“霜降りの和牛”。なぜいまさら霜降りなのか?

こちらのお店は、選びぬかれたハイグレードな和牛を一頭買い。その水のように融点の低い脂を、さらに可能な限り磨き、余計な脂を取るカットの技術によって、本来くどいイメージを持たれていた和牛をさらっと美味しく食べられるようになっている。

焼肉店というイメージから“和牛を最も美味しく食べるためのレストラン”として、認知されるようになった。

また、阿佐ヶ谷にある九州和牛専門店「サトーブリアン」は、店名を聞いておわかりの方もいるかもしれないが、ヒレ肉の一番いいところといわれる“シャトーブリアン”をメインの商品においている。

A5ランクの九州和牛を使いつつも、サシの綺麗に入った赤身を使うことで、霜降りながら繊細で全くくどくなく旨味があるという、究極のイイトコどりを可能にした。まさに霜降り肉の新たな食べ方の開拓者と言える。

この両店も共に予約は困難で、2016年には新業態を出店(なかはらは2015年12月に代官山にHENRY'S BURGERを出店)するなど、霜降り肉の勢いは回復。むしろ“新しい霜降り肉の波”を巻き起こすことが予測される。

「肉の戦国時代」に突入!

つまり、赤身肉も霜降り肉も、「肉ブーム」という単なる浮ついた現象に踊らされているわけではないのだ。

和牛の取引価格が急騰する中ではあるが、さらなる「高み」を提供する店だけが生き残る「肉の戦国時代」に突入するだろう。