豚肉の白みそリエット

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冬に嬉しい西京味噌を使ったお料理を料理研究家の大原千鶴さんに教えて頂きました。

【写真28枚】「西京味噌」を使った簡単&絶品メニュー フォトギャラリー

大原千鶴さんは、NHKの料理番組や料理コーナーで京のおばんざいをはんなりとした美しい京都弁で、わかりやすく教えて下さることで大変人気の先生です。

ご実家は京都の花背の里にある、明治28年創業の料理旅館「美山荘」。大原さんの舌で吟味された家庭料理はどこか凛とした料亭の風格を隠し持った、京都の自然が息づいている味がします。

そして、今回のテーマ素材の西京味噌について少し説明をします。

今回使用した西京味噌は株式会社西京味噌の西京味噌デラックス500gというものですが、この株式会社西京味噌のお味噌は、毎年開かれ今年第58回を迎えた「日本一の味噌」=農林水産大臣賞を決める全国味噌鑑評会において、昨年に引き続き、395社の中から選ばれた、農林水産大臣賞を受賞している折り紙つきの最強なお味噌なのです。

またその歴史は古く、(株)西京味噌の初代主人が、約200年前に皇室御用達の味噌として献上した味噌を起源とされています。(西京味噌は同社の登録商標)当時、砂糖の使用を許されていたのが幕府から許可された一部の菓子屋だけだったこともあり、代替品の甘味料としても京都の市民に普及していきました。

明治維新により都が江戸へ遷都され「東京」となり、それに対し京都を「西京」とも呼んだことから、特に京都の白味噌を西京味噌といわれるようになり現在に至っているそうです。

西京味噌に代表される白味噌は製造的な特徴として短期に熟成する事から、原材料の大豆や米麹の質の良さが求められ、麹歩合が多く旨みが活きている、塩分の少ないお味噌(赤みその約半分)です。麹をそのまま活かしたお料理はもちろん、旨みをプラスしてくれる調味料としての働きも抜群なのです。

もちろん、添加物や保存料、着色料を使用していないので、とても安心できる日本が世界に誇れる伝統食材です。

それでは、大原千鶴さんに西京味噌を使ったお料理をご指南いただきましょう。
まずは、これから作る西京味噌を使ったお料理のベースになる西京味噌ソースから。

西京味噌ホワイトソース

材料

・西京味噌200g
・豆乳400cc(調整豆乳でも可)
基本の比率は「1:2」

作り方

2つを泡立て器などでよく混ぜて、完成!

なんと簡単なソースなのでしょうか?西京味噌は塩分が低い上に、豆乳は高たんぱくでカロリーが低く、体にいいこと尽くめの最強のホワイトソースだそうです。

日持ち的には3〜4日が賞味期限のようですが、
「簡単なおソースなので、お料理の都度つくれられるのがよろしいかと・・・」と大原千鶴さんは優しくおっしゃってくださいました。確かに本当に簡単な西京味噌ソース。

この西京味噌ソースを使って、この冬に役立つ4品を教えて頂きます。

まずは、西京味噌ソースからの、これまた超簡単な冷製スープをご紹介。
何か京都らしさの出るものをトッピングするとしたら?というお願いを聞いて頂き、とても京都らしいアレンジが効いた可愛らしい一品になりました。

冷製白みそスープ

材料

・西京味噌ホワイトソース
・ソースと同量の豆乳

作り方

ソースに豆乳を加えて冷やして、完成!

小さめの器に入れて、アレンジで色付きのぶぶあられを散らす。
ぶぶあられとはお茶漬けに入っているあられの事です。

このスープは麹が活きていることを実感できる味わいです。麹感が楽しめます。
お料理が始まる前のスターターとしてのスープにはピッタリです。

このぶぶあられという発想で、いきなり京都の雰囲気を醸し出します。
ぶぶあられの赤と緑が入ることで、クリスマスの雰囲気にもぴったり合うスープに変身です。
ネット通販でも簡単に手に入るので、このアレンジは是非!

次は、なんて軽やかで上品な味わいなのでしょう!と驚く事間違いなしのリエットです。

豚肉の白みそリエット

材料

・直径6?のココット型2ケ分
・豚バラ肉(スライス)…200g
・玉ネギ(粗みじん切り)…60g
・昆布だし…200cc
・白ワイン…200cc
・西京味噌ホワイトソース…60cc
・塩…適量

作り方

1:豚バラ肉は3?幅に切り、玉ネギ、昆布だし、白ワインと共に鍋に入れ中火にかける。沸いたらアクを取り弱火にして15分程、煮汁がほぼなくなるまで煮る。

2: (1)の鍋に「西京味噌ホワイトソース」を加え中火にし、絶えず混ぜながらソースを煮詰めて行く。混ぜ続けて、鍋底が見えるくらいになれば、味を見て、必要ならば塩を少し足す。

3:(2)の火を止め、粗熱をとりフードプロセッサーにかけてなめらかにした後、器に入れて冷やす。
ポイントは豚肉は白ワインとじっくりと煮ること。

冷蔵庫で4日保存可能です。保存時も白味噌が入っているのでラードは不要。
脂分が抑えられ、カロリー控えめなリエットの出来上がりです。

豚肉とは思えない、軽やかな旨みと甘みの生きたリエットです。このリエットを知ってしまったら、もう他のリエットは食べられないと思うくらいの美味しさです。

少し手間はかかりますが、作っておけるので、料理持ちよりパ―ティや人が集まるお食事会、記念日のメニューの前菜に是非加えてほしい一品です。子供からご年配の方まで幅広い年齢層に喜んでもらえること間違いなしです。

では、このあたりでメインになる一品を教えていただきます。
基本のレシピは下の通りですが、今回は特別に、京都の素材を入れて頂き、クリスマスなどにも使える彩りのあるシチューに変更して頂きました。

白みそシチュー

材料/2人分

・小カブ…2個(300g)
・鶏もも肉…1枚(300g)
・太白ごま油(なければサラダ油で代用可能)…大さじ1/2
・シメジ(あれば丹波シメジ)…1/2パック
・シイタケ…2枚
・ブロッコリー(塩茹でしたもの)…適量
・西京味噌ホワイトソース…1カップ
・だし、塩、コショウ、片栗粉…適量

作り方

1: 小カブは皮をむき、6等分に切り鍋に入れ、ひたひたのだしで柔らかくなるまで煮る。

2:鶏もも肉は一口大に切り、塩・コショウを施し、片栗粉を全体に薄くまぶす。

3:フライパンに太白ごま油を引き中火にかけ、(2)を並べ入れ蓋をして、両面をこんがり焼く。

4:鍋に(1)の小カブ、(2)の鶏肉を入れ、食べやすく切ったキノコ類も入れて「西京味噌ホワイトソース」を加えて中火にかける。

「西京味噌ホワイトソース」を全体に絡めながら温め、キノコ類がしんなりしたら完成。器に盛りブロッコリーをのせる。

面倒なホワイトソースの手間はなく、乳製品も使わないのに、コクと甘みが野菜と鶏肉の旨みを引き立ててくれる、簡単でいて本格的な味わいのシチューです。

POINT

・作り方はホワイトシチューと同じです。豆乳が牛乳の替わりになります。
・白味噌は塩分が低いので、多めに使っても安心。

今回特別に用意して頂いた材料は、
京人参(金時人参)、京かぶら、粟麩、ヨモギ麩、柚子です。

特に味付けをしなくても、西京味噌と豆乳と出汁で野菜と鶏肉の旨みをしっかりと引き立たせ、太白ごま油で香りをつけずにコクをプラスした唯一無二の美味しさのあるシチューです。これからはシチューはこれにしてね!とリクエストが聞こえてくるそんなシチューです。

蕪がとろりと口の中で溶け、鶏肉は程よい柔かさで噛むとジュワっと肉汁が広がります。鶏肉に軽くまぶした片栗粉のとろみで自然なとろみ加減です。

そして、プラスαにまたまた簡単な一品を。

白みそライスグラタン

材料/1人分

・白ご飯…80g
・溶けるチーズ(シュレッド)…好みの量
・パセリ(みじん切り)…適宜
・西京味噌ホワイトソース…大さじ3

作り方

温かいご飯に「西京味噌ホワイトソース」を混ぜ、耐熱容器に入れ、溶けるチーズとパセリをのせて1200Wのーブントースターで、または、220℃のオーブンで10分焼く。
※お好みで、ベーコンや玉ねぎなどの具材をごはんに混ぜ込んでもよい。

こちらもまたあっという間に出来てしまいました!

具材を沢山入れてドリアにすればメインな一品に、シンプルに焼いてチキンやポークなどのソテーの付け合わせとしてもお役立ちな一品。まとめて作って好きな分だけを取り分けて頂くと雰囲気ありますよね。少人数であればトースターでもOKという気軽さもいいです。本当に簡単で、お料理に旨みやコクを与えて、素材の良さを引き出してくれる西京味噌ソースは最強ソースでした!

和素材で作っていて、京都らしい美味しさがありながら、洋風な装いの素晴らしいお料理たちを教えて頂いて、大原千鶴さんの素晴らしさと人気の秘密を再発見いたしました。

そして、その大原千鶴さんはなんと!京の冬の旅のポスターのモデルさんになってらっしゃるではありませんか!平成28年1月1日から3月21日までの約3カ月にわたり、京都市・京都市観光協会などと共同で、京都デスティネーションキャンペーン「京の冬の旅」が開催されます。

今年の冬は西京味噌を使いこなし、春秋とはまた一味違う冬の京都を訪れるのもいいかもしれません。JRの各駅のあちらこちらできっと、大原千鶴さんが待っていてくれるはず♪