冬にぴったり、究極の自家製ホワイトソースをつくってみよう

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グラタンやドリアなど、ホワイトソースが決め手となる料理ってたくさんありますよね。

自家製のホワイトソースは、手間がかかっている分やっぱりおいしい! でも、小麦粉がダマになってしまったり、焦げてしまったり……失敗したことがある人も多いのでは?

そんなあなたに、おいしいホワイトソースのつくり方を、伊勢丹新宿店「キッチンステージ」の柬理美宏(かんりよしひろ)料理長に教えてもらいました。

ホワイトソースがおいしくできれば、料理の幅がぐんと広がります!

『失敗しないホワイトソースのつくり方』



ホワイトソースの材料(4〜5人分)

 
小麦粉(50g)
バター(50g)
牛乳(500cc)
塩、ホワイトペッパー、ナツメグ(各適量)




ポイント1:バター:小麦粉:牛乳=1:1:10にすること。そして火加減は最初から最後までずっと弱火をキープすること

「ホワイトソースをおいしくつくるには、バター:小麦粉:牛乳の比率と火加減が大事です。まず、バター:小麦粉:牛乳=1:1:10で材料を用意します。これがホワイトソースの黄金比です。火加減は、最初から最後まで弱火をキープ。これさえ守れば失敗しません」と、柬理さん。

家庭にある材料で手軽にできるのが、ホワイトソースのいいところですね。



ポイント2:バターと小麦粉を入れて、なめらかになってもじっくり炒める

「まず、弱火でバターをゆっくり溶かし、バターが完全に溶けきらないうちに小麦粉を投入します。ヘラで混ぜ返しながらじっくり炒めて、ホワイトソースのルーをつくります」

最初はバターと小麦粉が「もったり」していますが、1〜2分炒めていくと、徐々に「なめらか」に変化します。見た目はバターと小麦粉が十分に馴染んだように見えるのですが、この段階ではまだ小麦粉が粉っぽい状態なのです。粉っぽさをなくすため、弱火でじっくり5分くらいかけて炒め続けます。



ポイント3:フツフツと気泡ができたら火を止める

「バターと小麦粉を弱火で炒め続けると、フツフツと気泡が沸いてきます。これが、ルーの温度が100度以上になったサインです。全体が白っぽくなり、ヘラですくい上げるとサラッとなめらかな感触です」

これで、小麦粉とバターがひとつになった「ホワイトソースのルー」ができあがります。このまま炒め続けると焦げつくので、すぐに火を止めましょう。



ポイント4:ルーに牛乳を入れるときは、温度差が重要!

次に牛乳を注ぎ、再び火を入れて再沸騰し、ルーにとろみをつけていきます。このときに大切なのはルーと牛乳の温度差なんですって。

続きと、このルーからつくる『ほのかに香るガラムマサラが隠し味! きのことじゃがいものグラタン』のレシピは、こちらから!