B1・魚の北辰では、“神経抜き処理”という職人技を施したブランド“ブリ”「下山スペシャル」を販売。「神経抜きブリ」の切り身(2切)は980円

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大丸札幌店(札幌市中央区)は10月28日から11月10日(火)まで、バイヤーが北海道内で発掘した厳選食材を紹介する人気企画「ディスカバリー北海道」を開催している。

【写真を見る】B1・井泉では「下山スペシャル」の鮮度のいいブリ3切れをフライで贅沢に味わえる「ブリの串揚げ」(1本216円)を販売

2006年秋の開催から19回目を数える今回は、北海道新幹線の開業に沸く道南の「渡島・桧山地方」をピックアップ。こだわり尽くしの山海の幸が登場する。

■ 函館から毎朝直送!獲れたて鮮魚を販売

道南といってまず思いつくのが、函館の新鮮な海産物。地下1階の鮮魚売場・魚の北辰では、毎日函館で獲れる新鮮な魚介類を販売。スルメイカ、ボタンエビ、ワタリガニ、ズワイガニ、マコガレイ、真ダラ、カジカ、蝦夷アワビなど、鮮度抜群の海の幸を多彩に取りそろえる。さらに、地下1階 食品フロアでは、これら鮮魚を使った惣菜を販売。柿安ダイニングでは函館産スルメイカを使った「スルメイカのジンジャーレモンマリネ」(100g430円)を、そしてなだ万厨房や広東厨房でも道南産のカジカを使った惣菜が登場する。

■ 神業によるオンリーワンの“ブリ”「下山スペシャル」

そんな新鮮豊富な魚介類の中でも、見逃せないのが函館市戸井地区のブリだ。ブリを一本釣り漁法で獲り、“船上活〆”という鮮度保持の技法で高い評価を得る戸井地区だが、この地でさらに注目を集めるのが「下山スペシャル」と呼ばれるブランドブリ。これは漁師歴27年の下山明仁さんにより、鮮度保持技術の最高峰といわれる“神経抜き処理”が施された、鮮度抜群のブリなのだ。そんな貴重で高級な「神経抜きブリ」を、魚の北辰では、「お刺身」(100g498円)や「切り身」(2切れ980円)で販売。さらに地下1階の井泉では「ブリの串揚げ」(1串216円)として提供する。最高の技術による極上の味を、この機会に味わってみてはいかがだろうか。

■ 寒暖の差が生みだすおいしさ「道南リンゴ」

このように魚のイメージが強い道南エリアだが、農産物にも定評がある。寒暖の差が大きい気候は果物の栽培に適しており、果樹園も多数存在。中でも七飯町は日本で最初に今のリンゴが栽培され、西洋農業の発祥の地ともいわれるほど。

そんな七飯町で採れるリンゴは、みずみずしい甘酸っぱさが自慢。地下1階のフレッシュワンでは、この「七飯産りんご」を3個500円で販売。さらに、パティスリーモンシェールではリッチな味わいの「タルトタタン」(880円)、洋菓子きのとやではリンゴとカスタードクリームの相性抜群の「七飯りんごのシブースト」(496円)、そして一久大福堂では「りんご大福」(216円)で提供する。

■ コラーゲンで育てる「コラーゲンじゃがいも」

さらに、コラーゲンを使って育てたという、ユニークなジャガイモも、ぜひチェックしたい。メークインの町として知られる厚沢部町の中山農園では、種を植えて収穫するまで、4回に渡り肥料や水にコラーゲンを混ぜ与える「コラーゲンじゃがいも」を栽培している。アミノ酸の一種であるコラーゲンを与えることで成長を促し、メークイン本来の旨味や甘さが引き出されるという。そんな手間暇かけた「コラーゲンじゃがいも」は、フレッシュワンでは500g150円で販売。そして、7階のイノダコーヒでは、甘味と旨味いっぱいのジャガイモをクリームにした「コラーゲンじゃがいもクリームパフェ」(900円)、地下1階のドンクでは、“ホワイトソース”と“トマト&バジル”2種類の「中山農園のタルティーヌ」(各324円)、そして8階の赤クマ食堂では「函館産真だらとコラーゲンじゃがのコロッケパスタ添え」(サラダ付き1380円)で味わうことができる。

このほかにも、もはや説明不要の絶品「戸井の本マグロ」をはじめ、駒ケ岳の麓で放牧され、牧草の餌で健康的に飼育された「しげたの羊」、七飯町のファーム「アプレ」で作られる栄養豊富な約20種類の水耕栽培野菜、肉厚で香り豊かな福田農園の「王様しいたけ」と、こだわりの一品がズラリ。道南の旬の味覚を満喫しよう。【北海道ウォーカー】