専門店にも負けないこの味！「とりのから揚げ」/調理=市瀬悦子、撮影=竹内章雄

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揚げものを作るのは大変だが、やっぱり揚げたてが最高だ。コツをおさえて、外はカリッ、中はジューシーな絶品とりのから揚げを家で作ってみよう！

【写真を見る】下味をもみ込むのは20回。この後15分室温におく/調理=市瀬悦子、撮影=竹内章雄

とり肉の種類は、まずはもも肉かむね肉をセレクト。もも肉のほうがジューシーだが、むね肉のむっちりとした食感や歯ごたえが好きだという人も意外と多い。

ただし、むね肉を使う場合は皮を除いたほうがいい。むね肉は皮が小さいので、途中ではがれる可能性があるからだ。切るときは、1枚を6〜8等分くらいの大きめサイズに。そのほうが噛んだ時に肉汁をより多く感じられる。

下味は手でよくもみ込んで、しばらく室温においてさらに味を含ませておく。肉に水分を吸わせてジューシーに仕上げるためでもある。

そして、この絶品から揚げの最大のポイントが“ころものつけ方”！下味をつけたとり肉に溶き卵、小麦粉を加えて混ぜる。その後に片栗粉をまぶすのだ。はじめの溶き卵と小麦粉のどろどろしたころもはとり肉にすき間なくしっかりと吸着し、旨味や水分を閉じ込めてくれる。

片栗粉はさらに全体を覆いながら、油で揚げたときの外側のカラッとした軽い食感を生み出す。この小麦粉と片栗粉の使い分けはぜひ覚えてほしい。

続いて揚げ方。はじめは、乾いた菜箸を入れるとシュワシュワと泡が立つくらいの170℃に油を熱し、そこにころもをつけたとり肉を入れる。入れたらすぐには動かさないこと。ころもがやわらかいうちに動かすところもがはがれたり、ムラになったりする可能性がある。必ずころもが固まり始めるのを待ってから上下を返すのがポイントだ。

仕上げは強火にして約1分30秒揚げ、さらにカラッとさせる。カリッとジューシーは揚げたてはもちろん、しばらく時間がたってからも続く。絶品から揚げをうちで作って、家族や友達にぜひ自慢してほしい！【東京ウォーカー/記事提供=レタスクラブ】