チョコレートやアイスクリームの食品表示でよく見かける乳化剤。「乳」がついているから乳製品みたいなもの?と思っている人もいるかもしれませんね。乳化剤には、どんなはたらきがあるのか、知っておきましょう。

乳化剤ってどんなものなの?

「乳化剤」は水と油など混ざりにくい液体同士を混ざりやすくする(乳化)食品添加物です。パン、ケーキ、ホイップクリーム、ジャム、ドレッシング、マヨネーズ、マーガリン、チーズ、缶コーヒー、豆腐などに使われています。パにンはでんぷんの変質を防ぐため、ケーキやアイスクリームには、泡立ちをよくするために添加されています。乳化する性質を持つものを一括して乳化剤と呼ぶので、具体的にどんな物質なのかは食品表示からは分かりづらくなっています。

乳化剤には化学物質が使われている?

乳化剤として使われている化学物質は次のようなもので、どれも比較的安全性が高い食品添加物です。グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル(アイスクリームなどに含有。大量摂取で下痢になることも)、ソルビタン脂肪酸エステル、ステアリン酸カルシウム、ステアロイル乳酸カルシウム。以上の物質は食品に含まれるか、それに近い成分を持ちます。一方乳化剤のなかでもプロピレングリコール脂肪酸エステルは、食品に含まれない化学物質です。チーズにはリン酸とナトリウムあるいはカリウムなどが結合した乳化剤が含まれることがありますが、リン酸はカルシウムの吸収を減少させるので、摂り過ぎには注意しましょう。

天然の乳化剤レシチン

レシチンは細胞壁に存在し脳や神経組織を構成するリン脂質で、リン酸と脂肪が結合してできる物質です。卵黄、レバー、酵母などの食品にも含まれており、天然由来の乳化剤になります。レシチンには、脂質の代謝をよくするはたらきや神経伝達物質を活性化する機能があるので、食品などから摂ると学習効果がアップしたり、認知症予防になったりするといわれます。


writer:松尾真佐代