知られざる専門誌・業界紙の世界をあなたに──。今回はパティシエのための情報誌を紹介します。

『Attention(アトンション)』
創刊:1988年
発行:毎月27日発行
部数:5000部
読者層:個人洋菓子店、ホテル菓子部、製菓素材・機器メーカーほか
定価:1620円
購入方法:全国の製菓材料問屋、発行元「ケイ・プランニング」に直接注文。

 女の子が、将来就きたい職業の第1位は「ケーキ店」。パティシエ人気は、調査開始以来16年、ずっと変わらず、あこがれの仕事であり続けている。実際、製菓学校の生徒の多くは女性だそう。

 NHK連続テレビ小説『まれ』の主人公・希(まれ)もそのひとり。今月26日の最終回に向けて、希の洋菓子店が軌道に乗るか、気になるところだが、それ以前に「希の修業した横浜の店『マ・シェリ・シュ・シュ』のようなやり方では、店を続けていくのは難しいですね」と言うのは、伊東敬三編集長(68才)。

 理由はいくつかあるが、「あの店主ではお客はついてこないし、従業員も居つきません。ただでさえ長時間労働で、休みも少ない。月曜日に雇った新人がその週の金曜日には辞めてしまうこともあるほどなんです」と言う。

 希が修業した店のオーナーは、近所へ買い物に行けとでもいうように、「フランスに行ってこい」と言いつけたが、「そんなに簡単ではありません」と伊東さん。

 同誌の連載に、『私の海外修業』がある。

 薬剤師から転身してパティシエになったMさんは、ドイツに渡るまでのいきさつと9年の修業時代を語り、思い出の一品のレシピと完成品を載せる。

 さらに、《海外修業に行く前には…》で、これから修業に向かう人のためのガイドをする。

〈●修業先は…日本から知人の知人へと辿り、働けるお菓子屋さんを紹介してもらいました。

●資金面は…出発前に用意したのは30万円ほど。お給料があるので生活はできました。

●語学は…出発前も勉強しましたが、現地ではうまく話せず、個人の先生に習いに行きました〉

 そして、〈独立してからは、ドイツのことは比ではないほど大変なことの連続ですが、しかし当時のことを思い出すと、必ず解決できると思えるから不思議ですね〉と、Mさんはインタビューの最後を結ぶ。

 また、『まれ』の中では出てこないが、ある規模の洋菓子店にはパティシエと客の橋渡しをする、菓子の専門知識を持ったプロの販売員が必ずいる。

 同誌では『ヴァンドゥーズという仕事』という連載をし、毎回、見開き2ページを割いて、ひとりの女性をクローズアップしている。

「パティシエばかりクローズアップされる中で、洋菓子店を支えるもうひとつの仕事に光を当てたかった」のだそう。

 知らないことはまだある。『特集 進化する厨房』では、各地の洋菓子店の、店主こだわりの厨房を紹介しているのだが、〈厨房のレイアウトで注意したのは、冷凍保存庫を売場から見えない位置に置くこと。『寿司屋に行って冷凍庫からマグロを出すのを見て、おいしそうとは思いませんよね』〉と記す。

 ただ、かつて生菓子は、冷凍すると味が落ちるというイメージが作り手側にもあったが、今は作ったらすぐに急速冷凍するのが業界の常識。冷凍庫の進化で、味もまったく変わらないのだそう。

「今朝作った菓子を、その日のうちに売り切るという店もないわけではありませんよ。しかし和菓子と比べて洋菓子、特に生菓子は、比較にならないほど、工程が多いんです。開店資金も半端な額ではありません。オーブン1台500万円することもあるし、中古でも相応の値段です。かといって、買う側からすればケーキ1個450円は高いかもしれない。

 人手不足が続くから店主が身を粉にして働くしかないし、その上、原材料は値上がりするいっぽう。イメージとは違って大変な仕事ですが、皆さん、菓子作りが好きなので、そうした苦労もあまり苦にはならないんですね」

 全ページカラーの誌面に載る洋菓子は、いずれも“食べる芸術品”。作るパティシエの心意気が伝わってくる。

(取材・文/野原広子)

※女性セブン2015年9月25日号