【作りおき】うまみ濃厚! 「大人のトマトソース」の作り方&簡単アレンジレシピ3つ

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「おかずの素」をつくりおき!

下ごしらえして冷蔵庫に入れておけば、そのままお皿に盛って、塩やしょうゆで食べることも、煮たり焼いたりのアレンジを加えて変身させることも自在。

【写真】大人のトマトソースをつかった「絶品ミートソース」

そんなストック食材のひとつ「大人のトマトソース」と、そのアレンジレシピを、人気料理家・山脇りこさんの著書『ていねいに仕込んで食べる 一週間のつくりおき』からご紹介します。

大人のトマトソース

にんにくもオリーブオイルも入らない、ほぼトマトだけで作る、本当にシンプルなトマトソース。トマトのうまみを強く感じる濃密さが魅力です。
ハーブやスパイスは、使うときにお好みで足してください。

材料/作りやすい分量

・トマト(中)……4個
・トマトの水煮缶……2缶
・塩……小さじ2
・砂糖……小さじ1

作り方

トマトはヘタをとり、十字に切り目を入れる。ヘタ側を下にして、グリルかオーブントースターで5分焼いて皮をむく。

鍋にとトマトの水煮、調味料を入れて火にかけ、沸いてきたら弱火にして焦げつかないようにときどき混ぜながら40分ほど加熱する。全体の分量が、2/3量程度になるまで煮詰める。

保存:冷蔵庫で4日。冷凍保存用ビニール袋に入れ、空気を抜いて冷凍すれば1ヶ月。

野菜を感じるラタトゥイユ

はじめに野菜を素揚げして水分を閉じ込め、トマトソースで和えるだけ。
煮込まないラタトゥイユなので、野菜の味をしっかり感じられます。

野菜は、材料の順番通りに揚げるのがコツ。

材料/作りやすい分量

・A(大人のトマトソース…1 1/2カップ、塩…小さじ1、白ワイン…大さじ3)
・かぼちゃ……150g
・にんじん……1/2本
・ズッキーニ……1本
・ピーマン……2個
・なす……中2本
・玉ねぎ……1個
・きゅうり……1本
・バルサミコ酢(なければ酢)……小さじ2
・揚げ油……適量

作り方

1. かぼちゃは、6〜7cm厚さの3×3cm程度に切る。にんじんは約3cmの乱切りにし、ズッキーニは7mm幅の輪切り、ピーマンは半分に切って種をとり、4等分くらいにする。なすは、ヘタをとって7mm程度の輪切りにし、玉ねぎはくし形の縦6等分して横半分に切る。きゅうりは7mm程度の輪切りにする。

2. 鍋に油を入れて180℃に加熱する(菜箸を入れたらすぐに一斉に細かい気泡がまとわりつくような状態)。

3. 1の野菜を切った順に素揚げする。途中、温度が下がったら再び180℃になるのを確認しながら揚げていく。キッチンペーパーや網で油を切る。

4. 鍋に3の素揚げした野菜とAを入れて火にかけ、ときどき混ぜながら温める。全体にトマトソースがからまったら、仕上げにバルサミコ酢を加える。

保存:冷蔵庫で3日。2日目頃に再加熱すれば5日。冷凍保存用ビニール袋に入れ、空気を抜いて冷凍すれば2週間。

煮込まない昭和のミートソース

おいしいトマトソースが決め手の、懐かしい味のミートソース。
ゆでたスパゲッティにかけるのではなく、しっかりからめてから盛りつけてください。

材料/2〜3人分

・大人のトマトソース……カップ1
・玉ねぎ……1/2個
・塩……小さじ1
・ひき肉(合いびき)……200g
・赤ワイン(白ワインまたは、ラムや酒でもよい)……大さじ2
・ナツメグ (あれば)……小さじ1/6
・黒こしょう……適量
・スパゲッティ……200g

作り方

1. 玉ねぎは粗みじん切りにする。フライパンに油をひき、玉ねぎと塩を入れてから火にかけて炒める。ひき肉を加えて、肉の色が変わって火が入るまで炒める。

2. 1にトマトソース、赤ワインを加えて沸いたら、ナツメグ、黒こしょうを加える。

3. 表示時間より1〜2分短くゆでたスパゲッティを2の鍋に加えてソースをからめる。味をみて足りなければ、塩(分量外)で調える。仕上げにパルミジャーノ・レッジャーノとバジル(共に材料外)を添える。

グリル野菜 トマトソース添え

野菜をいっぱい食べたい日に作る、大胆な野菜料理。
濃厚なトマトソースをたっぷりつけて、ジューシーな甘みを味わいます。

材料/2人分

・大人のトマトソース……1カップ
・じゃがいも(メークイーンなど煮くずれないもの)……1個
・玉ねぎ……中2個
・チコリ……1個
・米なす……1個
・ピーマン……2個
・オリーブオイル……適量

作り方

1. じゃがいもは、皮ごとラップでくるんで電子レンジで3〜4分加熱し(または、水から10分ゆでる)、皮をむいてアルミ箔でしっかりと包む。玉ねぎは薄皮をむいて半分に切り、チコリも半分に切り、ピーマンは丸ごと、それぞれアルミ箔で包む。米なすは、1.5cm幅の輪切りにし、オリーブオイルをかける。

2. 天板に1を並べ、200℃に設定したオーブンで予熱なしで30分ほど焼く。

3. 2が焼き上がったら器に盛り、トマトソースをたっぷり添える。

『ていねいに仕込んで食べる 一週間のつくりおき』

<週末の“つくりおき”がさまざまな料理に変身!>
いつも食べたい、 そしてずっと作り続けたい、
一生モノのつくりおきレシピが満載です。

<著者:山脇りこ>
05年から自宅で料理教室をはじめ、2010年、東京代官山に「リコズキッチン」をオープン。旬の食材を活かし、引き算したシンプルな料理を伝えている。

著書に『かけこみおだし塾』(講談社)『かる塩・かる糖料理帖』(小学館)など。また料理本のアカデミー賞と言われるグルマン世界料理本大賞2014でグランプリ受賞。