フランスとスペインの伝統と技術にしっかり裏打ちされたクオリティと、いつもあたたかく迎えてくれるホスピタリティをあわせもつ、東京の名店めぐりに出かけよう!



秋田赤ベコ牛の炭火焼。メニューは季節などにより異なる。写真は一例
バスクの地で会得したバルの本質を披露
『パイス バスコ』

銀座


昔からスペイン随一の美食エリアとして知られるバスク地方。サン・セバスティアンには食に貪欲なバスク人らしく、数多のバルが集まる通りもある。そんなバル街の虜になった日本人がひとり。

この店のシェフ、山田朋仙氏だ。氏はサン・セバスティアンにほど近い名店『マルティン・ベラサテギ』出身。その在籍中にバルを巡るわけだが、元はフレンチ出身でイタリアでの修業経験も。



魚介の冷たいラザニアはラタトゥイユやマイワシの酢漬けを重ねた。メニューは季節などにより異なる。写真は一例

バスクに特化したバルを開いた氏の愛情は深い。ココチャというタラのノド肉を仕入れたり、特産ワインのチャコリを8種も揃えたり。どちらも日本ではほとんど流通していない代物。

そうした要素に、バスク人同様の自由な発想力で、自身の感性を加味している。秋田に良い牛がいると聞けば仕入れ、炭火焼きに。名店での経験が糧となった美しき一品もあり、山田流は多彩さも魅力。レストラン級の料理もあって懐が深い。

「柔軟性だけでなく魚を上手に扱う点も日本人と親和性が高い」。換骨奪胎が得意な日本人。バルの本質を捉えると、こうなるのだ。



ココチャのピルピル 季節の瓜と共に。ノド肉のゼラチン質が旨い。メニューは季節などにより異なる。写真は一例


お値打ちタパスコースが魅力的なバルは次へ



タパスの盛り合わせ5種。内容は日替わり
お値打ちタパスコースで生ハムからパエリアまで『ラ・オリーバ』

六本木


2012年3月、外苑東通りから少し奥まった路地に開いた店は、白い床タイルやベンチシートが爽やかな雰囲気。開店前には、現地のバルを研究すべく、マドリッドとバルセロナで40〜50軒のバルめぐりをして研究したそう。

現地のバルは薄暗いところが多いが、女性ひとりでも入りやすいように店内をあえて明るくしている。



自社輸入のイベリコ・ベジョータの生ハムは36カ月熟成。独特な香りが魅力

カウンターのショーケースに並ぶ色とりどりのタパスは、野菜のトマト煮込み、小イワシのエスカベーチェ、ムール貝とヤマイモのパプリカ風味など、日替わりで5種類。壁に作り付けの生ハムセラーでは、自社輸入の生ハムやソーセージ類がその存在をアピールしている。

この中で必ず食すべきは、36カ月熟成のイベリコ・ベジョータ。白い皿に切り出された生ハムはしっとりと輝き、脂が赤身に溶け込んで独特の香りを放つ。



革張りのスツールが並ぶカウンターのショーケースには常時5種のタパスが並ぶ。白を基調にした店内は明るい雰囲気



モノクロの風景写真がヨーロッパの空気を漂わせる


まだある、抑えておきたいバル!続きはこちら



プリプリ海老とマッシュルームのアヒージョ。オリジナルガーリックハーブバターのコクと、数種類の香辛料が生きている
銀座の高速脇に誕生した大型スペインバル『バル デ エスパーニャ リブラ 銀座』

銀座


2008年に開店した有楽町『LOBOS』以来、銀座界隈で続々とスペインバルを展開するクロスピレーションの系列店。

赤と黒で統一された手前側の空間にはテーブル席とカウンター、その奥にはゆったりしたダイニングが現れる。思いのほか奥行きが広いのはグループ客を視野に入れたためだが、パエリアやパスタを2人前サイズで提供するなど、2人客への配慮も万全。

スペイン風オムレツを本来のポテトの代わりにサツマイモなどの季節野菜で作るなど、独創的なアレンジも楽しい。



刺身用の海老と魚介、チキンを使った具沢山のパエリア。レギュラーサイズ



店内奥のゆったりとしたテーブル席




ジャンボマッシュルームのプランチャ。自家製パンチェッタの脂で仕上げる。季節などによりメニューは異なる。写真は一例
正々堂々成すべきことを成して、日常を満たす『バル・コモド』

恵比寿


10坪の店内は、臨場感を直に感じられるカウンター主体のスタイル。炭火で焼いたり、フライパンをあおったりと大忙しのシェフを前にする、居心地の良さは格別だ。

料理は手作りを徹底し、ワインも約50種と充実。日常に寄り添うバルの気軽さを実直に表現している。等身大で客と接する同店は、実に清々しい。



ぶどう牛のロースステーキ(150g)、フランシス・コッポラ ディレクターズカット ジンファンデル。炭火焼きで香ばしく。おろしたての山葵も添えた。季節などによりメニューは異なる。写真は一例



恵比寿神社から続く小道沿い。テーブルも1卓


続いては普段使いにおすすめフランスの田舎料理



手長海老のブランマンジェ。周りはカリフラワーのピュレとトマトのジュレ※メニューは一例
さりげなく手間をかけたシンプルな田舎料理で勝負『レギューム』

広尾


『レギューム』が目指すのは、「ハレの日ではなく普段気軽に使える店」。そこで店内はカウンター中心のスタイルとし、フランスの田舎料理をベースにした気取らぬ家庭料理をアラカルトで提供することにした。

ひとり客も楽しみやすいようにと、料理は相談に応じてボリュームを調節。定番の「キャロット・ラペ」や「鴨のコンフィ」「イカのラタトゥイユ詰め」など、どれも丁寧なやさしい味わいだ。



焦げ茶を基調としたシックなカウンター。右手のガラス扉に中庭の緑が映える

パートで包んで焼き上げるという“ひと手間”をかけた「豚の頭のテリーヌ」は、外はカリッと香ばしく、中は豚のゼラチン質がとろける絶妙な食感。

ワインリストは大塚さんの思い入れのある「ブルゴーニュ」と、リーズナブルかつバラエティー豊かな「それ以外」の二部構成となっている。

料理の平均予算はひとり3,000円。一軒目としても、二軒目のワインバーとしても利用できる、使い勝手のよさも魅力である。



入口から店内に入ると、細い通路がカウンターをドラマチックに切り取る