Doctors Me(ドクターズミー)- 【Dr.野菜ソムリエのコラム】vol.7: 香りも旨みも皮にある…初夏が旬の新ゴボウ

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さっそくですが、クイズです。

ゴボウを切って水にさらすと水が褐色を帯びますが、これはゴボウに含まれる「ある物質」が水に溶け出るためです。
これと同じ「ある物質」が多く含まれるのは、次の食物のうちどれでしょう?

(1) ヒジキ
(2) 舞茸
(3) ナス
(4) コーヒー

答えは・・・

(4) コーヒー

「ある物質」はクロロゲン酸と呼ばれ、コーヒーやジャガイモにも含まれます。
クロロゲン酸は、糖尿病予防や抗酸化作用による老化予防の作用を持ちますので、えぐみや色が気にならなければ、水にさらさずに調理してください。
ちなみにコーヒーの場合、深煎りよりも浅煎りのもののほうがクロロゲン酸濃度が高いようです。

クロロゲン酸は肝臓の味方

「ゴボウに含まれる栄養成分」というと、食物繊維を思い浮かべる方が多いと思います。
確かに、血糖値の上昇を抑える水溶性食物繊維「イヌリン」や整腸作用のある不溶性食物繊維「リグニン」も多く含まれますが、クロロゲン酸も注目されている物質のひとつです。

クロロゲン酸は、肝臓で脂肪酸の代謝率を高めることにより、脂肪肝を改善します。
動物を用いた研究を参考にすると、ヒトでは、一日25g(6分の1本)以上のゴボウに相当するクロロゲン酸を1ヶ月間摂り続けた場合、脂肪肝が改善される効果が現れるようです[※1]。

また、クロロゲン酸は炎症性の物質の産生を減らすことにより、アルコールによる肝障害の悪化も防止できます[※2]が、これには、一日50g(3分の1本)程度のゴボウの摂取が必要です[※3]。

脂肪肝やアルコール性肝障害の治療には食生活の改善が不可欠ですので、ぜひゴボウを摂取する献立も取り入れてみてください。

やわらかく香り高い新ゴボウは今が旬

日本を含むアジアの一部でのみ食べられているゴボウ。日本では、一年に二回の旬があります。
一回は晩秋から冬にかけて、もう一回は初夏です。初夏に収穫される「新ゴボウ」は、別名「夏ゴボウ」とも呼ばれ、やわらかくて香りが高いのが特徴です。

ゴボウは、油、鶏肉、ネギとの相性がよいため、今回は、油揚げの袋に、宮崎県産新ゴボウ、鶏肉、ネギ、ニンジンなどを炒めたものを詰めてみました。
ゴボウのうま味と香りは皮にありますので、新ゴボウの風味を楽しむには、皮ごといただきたいですね。

〜医師:吉田 菜穂子〜

脚注

[※1] Wan CW et al. Phytother Res.2013;27(4):545-551.
[※2] Shi H et al. Toxicology. 2013;303:107-114.
[※3] Lin SC et al. J Biomed Sci 2002;9:401-409.