「おいしい」はフラット化にあらがう:食の自由と多様性〜『WIRED』日本版Vol.17 特集「NEW FOOD」に寄せて

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2015年7月13日発売の『WIRED』日本版VOL.17「NEW FOOD なにを、なぜ、どう、食べる?」。衣食住のなかで、唯一グローバル化と同時にエクストリームなローカル化が起こっている「食」。オープンで、民主的で、世界中の人々がそれぞれの「うまさ」を求めてハックができるところに、食のおもしろさがある。本号発行に寄せ、弊誌編集長からのメッセージ。

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食というものに滅法興味がある、というわけでもないが、「食」の特集をやろうと思い至ったのは、建築家の重松象平さんのプレゼンテーションを聞いたのがきっかけだった。

それは、彼がハーヴァード大学のデザイン学部大学院で、ここ数年にわたって主宰しているクラスで行なっているリサーチを紹介するプレゼンだったのだが、これが滅法面白い。「それをそのまま誌面で紹介したら特集になるじゃん」、というわけで本号が出来上がった次第。

重松さんが語るに、衣食住という人間に関わる3要素において、食だけは異質だ。衣服と建築は、グローバル化が進み、どんどん均質化されているけれど、食という分野においては「グローバル化とエクストリームなローカル化が同時に起こっている」と重松さんはみる。

言うまでもなく、ぼくらの食生活は、グローバル規模で生産された何かを猛然と食い散らかすかたちで成り立っているわけだけれども、その一方で、ごくごく近場で穫れた野菜や魚などを日本人なら日本人特有のやり方で食べていたりもしているわけで、なるほど、グローバル化によるフラット化が100パーセント完遂することがおそらく起こり得ないだろうという意味において、「食」はたしかに面白い視座を与えてくれる。

それは別の言い方をするなら「食」は、ほかの分野で極端なかたちで起こったような欧米主導の「近代化」が起こりにくい領域だった、ということなのかもしれない。

たしかに冷蔵庫や冷凍食といったイノヴェイションが、ファストフードやコンビニといった新しい食料インフラをつくり上げはした。それによって世界中の食生活がドラスティックに変わっていったのは間違いないものの、ハンバーガーがいつの間にかキンピラバーガーに変容していたり、コンビニでの主力商品がおにぎりや日本茶であったりするのを見るにつけ、西洋近代発のテクノロジーやインフラがもつ強制力が必ずしも、均質な「食」を世界にもたらすかたちで広がらず、むしろ新しいヴァナキュラー[その土地にかかわりのあるもの]とでも言うべきものを生むに至っているのは、痛快なことなのかもしれない。

生産から物流、小売におけるさまざまなテクノロジーの結晶としてある「コンビニ」というシステムが、結局のところ、昔ながらのおにぎりやお茶を飲み食いしたい、という欲求に奉仕しているのだと考えると、ぼくは少し愉快な気分になる。

服も建築も、すべてヴァナキュラーなものは西洋発のそれに駆逐されてしまったけれども、食ばかりはそうはいかない。なんならアメリカやイギリスなんてのは、食べ物に限ってはおそまつなくらいの後進国にすぎず、フランスにしたって、食の大国なんて威張っていられるのはせいぜいここ数百年くらいの話、ルイ王朝以前にはフォークやナイフで食べる習慣すらなかったといわれるではないか。

比べて、中国、インド、トルコあたりの洗練を見てみよ。日本の食文化の奥深さときたらどうよ。と、ちょっとは威張りたくもなるわけで、少なくとも食文化に関しては、西洋のいいなりになる理由はどこにもない、というのが世界的な相場であるならば、たしかに食という領域は、グローバル化が西洋化を意味する世界にあって特殊なありようを呈している。

いま、デジタルの領域では、マスカスタマイゼーションなんていうことが盛んに言われているけれども、食は、調理や料理という行為を通して、常にカスタマイズされてきたものだったし、ハックやDIYといったような言葉をもち出すなら、食のハックなんてことは日々台所で世界中のお母さんがやっていることだったりする。食には、それを価値付ける統一規格もなければ、原理化されたコードもない。鮨やハンバーガーに著作権はない。それはオープンで、民主的で、誰もが自分たちの味覚にあわせて改変可能なものだ(そう考えると料理レシピや食情報がデジタルネットワークと滅法相性いいのも合点がいく)。

思い返せば、病院なり学校なりで出される「制度化された食事」というのは大体うまくなかったもので(いまは違うのだろうか)、いまにして思えば、それこそが西洋近代に由来する「産業社会の味」だったのかと思わなくもないけれど、そうした制度化されたマズい食事に抗っていくところに今後の「食」のイノヴェイションは起きていくのだろう。「食のモダニズム」の極点というべきソイレントですら、それをいかに美味しく食すかということについては、さまざまなレシピがユーザーたちの間で開発され、シェアされ、すでにして、均質化からの逸脱が始まっている。

食の面白さはここにある。どんなにテクノロジーが発展しようとも、食のイノヴェイションは、それが「うまいもの」をもたらしてくれるものでなければなんの意味もない。うまさは絶対的な基準かもしれない。けれども、いざ「何がうまいか」となると、その基準は、どこまで行っても、てんでばらばらなのである。

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太古から近未来、深海から宇宙までをめぐる食の旅は、北の果て、スヴァールバル世界種子貯蔵庫からスタート。ニューヨークを拠点に「食」をデザインする建築家・重松象平が描く「食の未来図」に、サンフランシスコ発の完全栄養代替食「ソイレント」の夢。日本からもドミニク チェン、米田肇、池田純一が、それぞれの視点で「これからの食」を語る! 特集の詳しい内容はこちら。

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Editors LetterFoodMagazineVol.17