あなたがまだ知らない、新しい「○○粉」

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グルテンフリーで栄養の豊富な穀物粉の需要の高まりにより、アマラント粉、キヌア粉、テフ粉、麻の実粉など、いままでになかった穀粉や、忘れ去られていた昔の穀粉が見直されている。

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「食の2015年」は、“新しい穀粉”(穀物を挽いた粉)の旗印のもとに始まった。従来の精白された小麦粉や全粒粉は、いったん頭から消し去ろう。まだ知らない、もしくは忘れ去られた健康的な選択肢は、想像を超えて存在する。

過敏症、アレルギー、新しいトレンドのなかで、イタリア料理はようやく新しい農産物を知る準備ができたようだ。同時に、古代の忘れられた種子が再発見され、一般的ではなかった農産物をもとに穀粉をつくる新しいアイデアが実験されている。

こうした選択肢は、大型スーパーにおいてさえ、よりいっそう広くなっている。スーパーでは、スペルト小麦粉や米粉、ライ麦粉、ホラーサーン小麦粉、蕎麦粉、大麦粉、燕麦粉が簡単に見つかる。それだけでなく、国際的なマーケットでは天然かつグルテンフリーな穀粉がよりいっそう求められている。市場からの要請は、研究者たちを未知の結果へと向かわせる大きなモチヴェーションになっている。

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最も興味深い“新加入”は、2つの「疑似穀物」、アマラントとキヌアだ。中部アメリカのアマラント粉は、アステカ人の神々の穀物だったが、廃れてしまっていた。しかし、今日、再発見の兆しがみえている。というのも、天然でグルテンフリーで、香りが強く、食物繊維、脂質、リン、カルシウム、鉄分が豊富だからだ。

同じ話がキヌア粉にも当てはまる。とりわけ多用途で、ヴィーガンやナチュラリスト向けの料理で文字どおり勝利を収めている。インカの「あらゆる種子の母」は質の高い栄養が豊富で、世界保健機関(WHO)が推奨しているとおり、食物繊維やリン、マグネシウムのようなミネラル、植物性タンパク質、すべての必須アミノ酸をバランスよく含んでいる。

SLIDE SHOW FULL SCREEN FULL SCREEN FULL SCREEN FULL SCREEN FULL SCREEN FULL SCREEN FULL SCREEN FULL SCREEN FULL SCREEN FULL SCREEN FULL SCREEN FULL SCREEN FULL SCREEN FULL SCREEN FULL SCREEN Tunnel, Svalbard Global Seed Vault

1/15スヴァールバル世界種子貯蔵庫のトンネル

Seed Deposits, Svalbard Global Seed Vault (2010)

2/15種子の箱

Nordic Genetic Resource Center Seed Vials, Svalbard Global Seed Vault

3/15スヴァールバル世界種子貯蔵庫の内部、Nordic Genetic Resource Center(ノルディック遺伝資源センター)の種子バイアル

Cryogenic Tanks, National Center for Genetic Resources Preservation

4/15NCGRPの極低温タンク

Vault, National Center for Genetic Resources Preservation

5/15NCGRPの貯蔵庫

Incubator, National Center for Genetic Preservation

6/15NCGRPのインキュベーター

07

7/15皮をむいたトウモロコシ(在来種)のデジタル発色レンチキュラー写真

Temperature and Humidity Cycles, NCGRP

8/15湿度と気温の管理

Sunflowers

9/15ひまわり

Largest Type of Seed in the World, Millennium Seed Bank

10/15世界最大の種子のいろいろ。ミレニアム種子バンク・プロジェクトで撮影。

Exterior, Millennium Seed Bank, Royal Botanical Gardens, Kew

11/15建物の外観

Cryogenic Tank, MSB

12/15ミレニアム種子バンク・プロジェクトの極低温タンク

Pine Cone (2010)

13/15松ぼっくり

Drying Seeds and Pliers, Lady Bird Johnson Wildflower Center

14/15乾燥した種子とペンチ。テキサス州にあるレディバード・ジョンソン・ワイルドフラワー・センター(Lady Bird Johnson Wildflower Center)にて。

Herbarium, Lady Bird Johnson Wildlife Center (2010)

15/15標本棚

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スヴァールバル世界種子貯蔵庫のトンネル

Seed Deposits, Svalbard Global Seed Vault (2010)

種子の箱

Nordic Genetic Resource Center Seed Vials, Svalbard Global Seed Vault

スヴァールバル世界種子貯蔵庫の内部、Nordic Genetic Resource Center(ノルディック遺伝資源センター)の種子バイアル

Cryogenic Tanks, National Center for Genetic Resources Preservation

NCGRPの極低温タンク

Vault, National Center for Genetic Resources Preservation

NCGRPの貯蔵庫

Incubator, National Center for Genetic Preservation

NCGRPのインキュベーター

07

皮をむいたトウモロコシ(在来種)のデジタル発色レンチキュラー写真

Temperature and Humidity Cycles, NCGRP

湿度と気温の管理

Sunflowers

ひまわり

Largest Type of Seed in the World, Millennium Seed Bank

世界最大の種子のいろいろ。ミレニアム種子バンク・プロジェクトで撮影。

Exterior, Millennium Seed Bank, Royal Botanical Gardens, Kew

建物の外観

Cryogenic Tank, MSB

ミレニアム種子バンク・プロジェクトの極低温タンク

Pine Cone (2010)

松ぼっくり

Drying Seeds and Pliers, Lady Bird Johnson Wildflower Center

乾燥した種子とペンチ。テキサス州にあるレディバード・ジョンソン・ワイルドフラワー・センター(Lady Bird Johnson Wildflower Center)にて。

Herbarium, Lady Bird Johnson Wildlife Center (2010)

標本棚

ビル・ゲイツが中心となって北極点近くに建設された『スヴァールバル世界種子貯蔵庫』等、将来訪れるかもしれない植物絶滅に備えて、種子標本を保存している貯蔵庫が世界各地にある(詳細はこちらの記事にて)。

さらに、あまり知られていないのが、テフ粉だ。エチオピアやエリトリアの原産で、何世紀も前からこの地域の食物だった。種子の小さなサイズを考えると(世界で最も小さい穀物で、直径0.8mmだ)、製粉の際に、ふすまからこれを分離することは不可能だ。その結果として、食物繊維やミネラル、脂溶性ヴィタミン、脂肪、タンパク質が豊富なグルテンフリーの全粒粉として食されている。グリセミック指数の非常に低く、糖尿病の人やアスリートに適したものとなっている。

麻の実粉も、最近セリアック病(グルテンに対する免疫反応によって起こる病気)の人々の食事に使われるようになっている。ミネラル、必須脂肪酸、オメガ6とオメガ3の含有量が高い。

以上が低コスト農産物を利用することで生まれた、天然のグルテンフリーで、経済的観点から望ましい唯一の穀物粉、というわけではない。食物専門の学術誌『Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics』は、グリーンバナナを粉にしてつくられる一種のパスタを開発したブラジリア大学の研究を掲載した。これに含まれる高品質のデンプンは、グリセミック指数や、コレステロールや、腸の調子をコントロールする助けとなる。

最後に、イタリアの例を挙げる。地域の生物多様性の重要性に対して、新たな意識が芽生えつつある。伝統的な種子による栽培が再び始まっていて、エンキル粉(ピエモンテで生産されている)や、ブレシャ県で生産されているシェバル粉をつくるために、一粒小麦(Triticum monococcum)が見直されている。

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一粒小麦は、紀元前7,500年前後に人類によって栽培された最初の穀物と考えられている。その後、再発見されて、現在は「新しい」小麦粉のひとつとして評価されている。

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